Supermarket Survival jakso 14: Leipä

Vehnä on pyhä kuin lehmä – mutta lajike on muuttunut matkan varrella.

Ei nykyinen maitokaan taida olla ihan pyhän lehmän maitoa – mutta vehnässä ero on kaikista dramaattisin!

Itsetarkoituksellinen ylitehokkuus on rakkauden ja pyhyyden vastakohta – silloin kun kaikki hyvä ja kaunis leikataan nopeuden tieltä. Nykyinen tehovehnä on irvikuva raamatunaikaisesta Emmerista tai Einkornista – ja meillä Suomessa tätä nykyistä mutageneesijalostettua lakoontumatonta lajiketta on melkein joka paikassa lähes joka aterialla.

Voidaan vain spekuloida, mitä tapahtuu, kun pyhien kasvien geenejä lähdetään peukaloimaan väkivaltaisilla muokkausteknologioilla. Moni epäilee gluteenia tai muita prolamiineja syyllisiksi. Todennäköisesti totuus on monisyisempi kuten laatuasioissa aina: kyse ei koskaan ole vain yhdestä tekijästä, yhdestä vaikutuksesta – vaikka nykyinen tiede tahtookin löytää aina vain yhden syyn ja yhden vaikutusmekanismin. Onneksi todellisuus ei toimi kuten ravintotieteilijän mekaanistinen ajatuksenjuoksu. Todellisuus on aina tietoa tai tutkimuksia ihmeellisempi – ja siksi sitä on syytä kunnioittaa.

Kun tiede löytää Sen Yhden Ongelman tai Muodikkaan Syyllisen, voidaan tehdä seuraavaksi leipä, josta on esim. poistettu ongelmallisia prolamiineja tai pilkottu jotain tiettyä antiravinnetta pois jollain uudelle teknisellä menetelmällä. Todellinen ratkaisu on tehdä oikeasti parempi tuote, ja siihen ei savupiipputeollisuuden tuotantoteollinen maailmankuva tai vanhanaikainen käskytysorganisaatiomalli taivu.

Kun historiallisesti käytettyä ruoka-ainetta aletaan mutatoimaan voimakkaasti ja samalla heitetään historiaan kaikki perinteiset valmistusmenetelmät ainoastaan halpuutuksen takia, syntyy todennäköisesti ongelmia markettiasiakkaan terveyteen.

Jos ostan leipää, suosin

  • tuoreutta, mieluummin lähellä valmistettua, mielellään ei kovin pitkiä aikoja muovipussiumpiossa
  • säilytystä kestävät kuivaleivät kuten näkkärit
  • mahdollisimman vähän perusvehnää, mieluummin spelttiä. Tarkistan pussin takaa, ettei kaura-, ruis- tai ohraleipä ole todellisuudessa valheellisesti markkinoitua vehnäleipää sahanpurulisällä
  • hapanjuuri, pitkä nostatusaika. Yleensä hiivan käyttö kertoo liian tehokkaasta, nopeutetusta valmistustavasta, mikä johtaa ravinneköyhään ja hankalasti sulavaan lopputuotteeseen.

Leivän päivittäminen ja parantaminen

Leipääkin voi helposti päivittää parempaan – ilman että hinta nousisi liikaa. Hyvin säilyvissä kuivaleivissä saa kohtuuhintaan hifi-laatua, voin ja muiden täytteiden alustaksi.

Leipää voi myös korvata jollain muulla yhtä helpolla ja nopealla – kuten smoothiella, tai Herbamarella maustetulla avocadolla. Hedelmäkin voi ajaa saman asian, etenkin jos sen maustaa laadukkaalla suolalla..

Leipää voi hyvin ohentaa ja lisätä vain täytteiden osuutta. Näin leipäaterian ravinnetiheys nousee lähes automaattisesti, koska lähes mikä tahansa nykyvilja on aterian tai välipalan ravinnetyhjin eli turhin ja haitallisin osa – jos ei sentään valkosokeria lasketa. Totta kai hyvin ravitussa ja elävöitetyssä maaperässä kasvaneet perinnelajikkeet eli maatiaisviljat, esi-idätettynä, liotettuna ja pitkään nostatettuna, voivat tarjota todella ravitsevaa leipää, josta ei tule mahavaivoja, ja olotila jää kaikin puolin kivaksi ja energiseksi, etenkin runsaalla voilla kuorrutettuna… mutta sellainen leipälaatu on nykypäivänä hyvin harvinaista. Tänä päivänä tuskin menettää mitään olennaista tai hyödyllistä, jos antaa markettileivän jäädä vähemmälle. Kuidut saa runsaammin ja vatsaystävällisemmin mistä tahansa kasviksista ja marjoista; kasvikunnan kokonaisista antimista. Värikkäiden kasvisten kuidut eivät vahingoita vatsaa, kuten kehnosti käsitellyillä nykyviljoilla on tapana, vaan tekevät oikeastikin jopa hyvää useimpien ruoansulatukselle. Vaihtamalla leivät hedelmiin ei ainakaan menetä mitään.

Muotidieetit

Nykyään moni ruokavaliosuuntaus suosittelee maidon ja leivän vähentämistä tai niistä kokonaan luopumista. Miksi ihmeessä, kun molemmat ovat olleet niin merkittävä osa useiden korkeakulttuurien historiaa?

Kahdesta syystä:

  1. Nykyään maidossa ja varsinkin leivässä on laatu lähes kauttaaltaan hurjan heikkoa, verrattuna mihin tahansa historialliseen tasoon tai ajanjaksoon.
  2. Silti alunperinkin syy leivän syömiseen on liittynyt enemmän sen skaalautuvuuteen ja hallittavuuteen kuin ravitsevuuteen.

Leipä lienee alunperinkin tullut käyttöön lähinnä kätevyyden takia, ja nykyään se on keskimäärin kehnompaa ja homeisempaa kuin koskaan historian aikana.

Joillekin kehotyypeille sopivat viljat paremmin kuin toisille. Monet ihmiset, joiden keho sinänsä tykkää vaikkapa kaurasta, huomaavat, että kaurapuurosta tulee parempi olo kuin teollisesti tuotetusta kauraleivästä muovipussissa. Jos sinun keho tykkää viljoista, suosittelen suosimaan mahdollisuuksien ja jaksamisen mukaan mitä tahansa muuta muotoa kuin nykypäivän tehdasvalmisteista normileipää muoviumpioon pakattuna.

Pitserioita, joissa pohja tehdään paremmin, pitkällä nostatuksella

Parhaat leivät maksavat paljon. Olen maksanut laadukkaasta normikokoisesta leivästä jopa yhdeksän euroa. 🙂 Gluteenittomista en maksaisi; harvoin ovat kovin herkullisia. Mieluiten ostan sellaisia hifileipiä, jotka säilyvät pitkään, eli erinäisiä hifi-näkkäreitä tai “kräkkereitä” eli raakanäkkäreitä… ja käytän niitä aika pieniä määriä, ihanien täytteiden alustana. Kyllä, olen aikamoinen voi-hirmu. 🙂 Ja edelleen hengissä, virallisterveellisistä varoituksista huolimatta. Teen tässäkin juuri päinvastoin kuin virallisesti suositellaan: pienennän “hyvän” viljan osuutta ja lisään “vaarallista” rasvaa. Koska en halua “hoitaa” terveyttäni virallisesti suositellussa sairaalasysteemissä ja virallisesti hyväksytyn kemikaalikoneiston uhrina, vaan mieluummin nautin runsasta ruokaa, jossa on makua ja väriä, eli ravintoa ja nautintoa. Paraskin leipä sellaisenaan jättää minulle väsyneen olon – paitsi silloin, kun se on pohjana ihan oikeasti ravitseville täytteille. <3 Tai sitten kastan sen ihanaan kalakeittoon.

 

 

SuSu-Radiossa Viikon Vieraana Jaakko Halmetoja! Ehkäpä alan karismaattisin luennoitsija on vajaassa vuosikymmenessä ehtinyt mullistaa suomalaisten ravintokäsityksiä selvästi aidompaan ja superimpaan suuntaan. Jaakko tunnetaan mm. lausahduksesta “me ei syödä termejä” – eli että ravinnon laatu merkitsee enemmän kuin sen nimi.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *